Meine “kleine Reise durch Italien” bei meiner Teilnahme am Perfekten Dinner von VOX in der ersten Januarwoche 2023 beginnt auf Sardinien. Culurgiones all’Ogliastra: Sardische Ravioli mit Kartoffelfüllung. Dabei handelt es sich um ein sehr traditionelles Gericht aus dem inneren der wunderschönen Insel Sardinien. Das Original kommt aus der Ogliastra und hebt sich mit seiner sehr außergewöhnlichen Form von der normalen Ravioli ab. Was auf den ersten Blick erst einmal sehr irritierend wirken kann, ist das Zusammenspiel von Pasta mit Kartoffeln. Doch ich kann dir eins sagen: Das Ganze ist ein wunderbares Geschmackserlebnis. Culurgiones alla Ogliastra sind also mit Kartoffeln, Pecorino und Minze gefüllt. Dazu eine leichte, fruchtige Tomatensoße und fertig ist eines meiner absoluten Lieblingsgerichte. Ich zeige dir hier, wie es geht!
Zum Rezept springenFirst Step: Die besondere Füllung
Zuerst wird die Füllung für die Culurgiones vorbereitet. Dazu setzt du Kartoffeln mit Schale in kaltem, gesalzenem Wasser an und kochst sie gar. Nimm dazu auf jeden Fall mehlig kochende Kartoffeln, da du sie ja zu einem feinen Püree verarbeiten musst. Dazu kommt ein würziger Pecorino, der für einen intensiven Geschmack in der Füllung sorgt. Greife hier am besten zu einem länger gereiften Pecorino Sardo. Und die finale Komponente ist die frische Minze, die dem Ganzen dann endgültig das besondere Geschmackserlebnis verleiht. Die fertig gegarten Kartoffeln werden durch die Kartoffelpresse gedrückt und zusammen mit der gehackten Minze sowie dem fein geriebenen Pecorino vermengt werden. Noch etwas Olivenöl, Salz und Pfeffer dazu und dann kann die Füllung in den Kühlschrank zum ziehen. Die Füllung sollte auf jeden Fall mindestens zwei Stunden ruhen.
Der perfekte Pastateig für die Culurgiones
Die besondere Form der Culurgiones verlangt nicht nur Übung und perfektes Handwerk sondern auch einen richtig guten Pastateig. Dieser muss elastisch und sehr fein sein, damit du später beim Formen keine Probleme bekommst. Der Teig benötigt zwar wenig Zutaten, dafür aber die richtigen: Weizenmehl vom Typ 00 (dieses enthält besonders viel Eiweiß, das beim Kneten den Teig geschmeidig macht), Hartweizengrieß sowie Wasser und etwas Olivenöl. Nicht mehr und nicht weniger. Ich mische den Teig immer so: 240 g Hartweizengrieß, 120 g Mehl, 150 g lauwarmes Wasser, 1 EL Olivenöl und eine Prise Salz. Und nun kommt das allerwichtigstes: Das Kneten des Teiges. Knete den Teig immer mit den Händen und für mindestens 15 Minuten. Nur so können sich die so wichtigen Klebereiweiße bilden und sorgen später für einen geschmeidigen Pastateig. Danach kommt der Teig in Frischhaltefolie gewickelt für mindestens 45 Minuten in den Kühlschrank zum ziehen.
Zu Culurgiones schmeckt mir am besten eine milde, fruchtige Tomatensoße. Dazu habe ich hier auch schon einmal ein Rezept veröffentlicht. Das findest du hier.
Meine komplette Folge vom Perfekten Dinner am 03.01.2023: Hier anschauen!
Culurgiones all’Ogliastra – meine Vorspeise beim Perfekten Dinner by VOX!
Küche: Perfektes Dinner VOX, Vegetarische His, ItalienischSchwierigkeit: Schwierig5
Portionen2
Stunden30
MinutenZutaten
- Die Füllung
700 g weiße mehlige Kartoffeln
180 g Pecorino Sardo
16 Minzblätter
2 EL Olivenöl
Salz und Pfeffer
- Für den Pastateig
240 g Hartweizengrieß
120 g Weizenmehl Typ 00
150 g lauwarmes Wasser
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz
- Für die Tomatensoße
800 g San Marzano Tomaten aus der Dose (ganze, geschälte Tomaten)
2 Möhren
6 Stangen Staudensellerie
1 Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
2 TL Zucker
1 Lorbeerblatt
1 EL getrockneter Oregano
1 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Zubereitung
- Die Füllung
- Zuerst wird die Füllung für die Culurgiones vorbereitet. Dazu die Kartoffeln mit Schale in kaltem, gesalzenem Wasser ansetzen und je nach Größe zwischen 20 und 25 Minuten garkochen. Kartoffeln danach kurz ausdampfen und etwas abkühlen lassen.
- In der Zwischenzeit den Pecorino Sardo mit der feinsten Seite einer Vierkantreibe reiben. Die Minzblätter abspülen und grob hacken. Sobald die Kartoffeln etwas abgekühlt sind, diese durch eine Kartoffelpresse geben. Das kann man gerne mit Schale machen, denn diese bleibt ohne Probleme in der Kartoffelpresse zurück. So kann man sich das nervige Kartoffelschälen sparen.
- Nun gibt man den geriebenen Pecorino und das Olivenöl zu den gepressten Kartoffeln und knetet es mit den Händen gut durch, bis eine gebundene Masse entsteht. Das Ganze nochmal etwas abkühlen lassen und dann noch die gehackte Minze untermischen. Die Masse kommt ohne zusätzliches Salz aus, da der gut gereifte Pecorino Sardo schon einen intensiven, salzigen Geschmack abgibt. Die Masse sollte nun für mindestens 3 Stunden im Kühlschrank ziehen.
- Die Tomatensoße
- Solange die Masse im Kühlschrank verweilt, wird die Tomatensoße zubereitet. Dafür zuerst Möhre und Sellerie gut waschen und in kleine Würfel schneiden. Zwiebel schälen und ebenso fein würfeln. Knoblauch mit der flachen Messerseite andrücken und schälen.
- Den Backofen auf 170 Grad Umluft vorheizen. Dann in einem ofenfesten Topf etwas Olivenöl erhitzen und das gesamte Gemüse darin für 3 bis 4 Minuten bei mittlerer Hitze andünsten. Den Zucker dazugeben und alles kurz karamellisieren lassen. Der Zucker ist wichtig, da er später der Tomate die Säure nimmt und für eine milde Süße und Fruchtigkeit sorgt. Nun die Dosentomaten dazugeben und anschließend die Dosen mit Wasser ausspülen und den restlichen Tomatensaft dann mit in den Topf geben. Mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen sowie ein Lorbeerblatt mit in den Topf geben. Deckel auf den Topf geben und im vorgeheizten Ofen etwa 90 Minuten garen.
- Im Anschluss die Tomatensoße mit Hilfe einer „Flotten Lotte“ passieren und nochmal mit Salz und Pfeffer abschmecken. Statt einer „Flotten Lotte“ kann auch ein normales Küchensieb verwendet werden. Auf keinen Fall sollte die Tomatensoße mit dem Gemüse püriert werden.
- Der Pastateig
- Für den Nudelteig zuerst Mehl mit Hartweizengrieß vermengen und dann in der Mitte eine Mulde bauen. In die Mulde nun Wasser und Öl geben und dann langsam vom Rand her die Flüssigkeit mit dem Mehl vermengen. Dazu am besten eine Gabel verwenden.
- Sobald eine homogenere Masse entsteht, kommt das Salz dazu und der Nudelteig wird dann mit den Händen für etwa 10-15 Minuten auf der Arbeitsfläche geknetet. Die lange Knetdauer ist sehr wichtig, da sich nur so die Klebereigenschaften des Teiges ausbilden können. Der Teig muss für das Formen der Culurgiones nämlich „elastisch“ sein und sollte nicht reißen. Der fertig geknetete Nudelteig sollte dann gut eine Stunde im Kühlschrank ruhen.
- Den Teig dann wieder aus dem Kühlschrank nehmen und in 3 Stücke teilen. Jedes Teigstück muss nun auf eine Dicke von 1-2 mm gebracht werden. Dafür entweder eine Nudelmaschine verwenden oder den Teig mit dem Nudelholz auf der Arbeitsfläche ausrollen.
- Wenn der Teig dünn ausgerollt ist, werden mit einem runden Speisering (Durchmesser 8 cm) insgesamt 30 Kreise aus dem Teig ausgestochen. Diese werden nun jeweils mit einem Walnussgroßen Stück von der Kartoffelmasse gefüllt und dann mit der speziellen Falttechnik zu Culurgiones (Ravioli) verschlossen.
- Das Finale
- Nun die passierte Tomatensoße kurz in einer Pfanne erhitzen. In einem großen Topf gut gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Culurgiones darin für 1-2 Minuten ziehen lassen. Dann die Culurgiones abschöpfen und kurz in der Pfanne mit der Tomatensoße wenden. Jeweils 6 Culurgiones auf einem Teller anrichten und mit etwas Minze und geriebenem Pecorino (alternativ Parmesan) garnieren.
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