Wildschweinragout (Ragú di Cinghiale) – mein Hauptgang beim Perfekten Dinner by VOX

Zubereitung

• Das Wildschweinragout
• Am Vorabend die Wildschweinkeule in mundgerechte Stücke schneiden (ca. 2-3 cm große Stücke) und zusammen mit dem Basilikum in einer schließbaren Schüssel in Rotwein einlegen bis alle Fleischstücke gut bedeckt sind. Das Ganze dann über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
• Am nächsten Tag dann das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und vom Rotwein und Basilikum trennen. Die Flüssigkeit unbedingt auffangen und beiseitestellen. Dann den Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. In der Zwischenzeit die Möhre waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Sellerie waschen, schälen und ebenso in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen und so fein wie möglich in Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.
• In einem gusseisernen Bräter etwas Butterschmalz erhitzen und dann auf höchster Stufe zuerst das Fleisch portionsweise von allen Seiten scharf anbraten. Wichtig ist hierbei, dass nicht zu viel Fleisch im Bräter ist, da es sonst zu viel Flüssigkeit zieht und dann eher kocht als brät. Daher das Fleisch ruhig in mehreren Portionen anbraten. Wenn das komplette Fleisch angebraten ist, aus dem Bräter nehmen und in einer Schüssel zur Seite stellen.
• Nun wieder etwas Butterschmalz in den heißen Bräter geben und darin zuerst Möhre und Sellerie stark anbraten, bis schöne Röstspuren entstehen. Dann das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten. Jetzt mit einem kräftigen Schluck Rotwein (Marinaden-Flüssigkeit) ablöschen und komplett einreduzieren lassen. Kurz bevor das Gemüse wieder zu braten beginnt, die feinen Zwiebel- und Knoblauchwürfel dazu geben, kurz mitbraten lassen und dann mit dem nächsten Schluck Rotwein ablöschen und wieder komplett einreduzieren lassen. Dieser Vorgang kann nun noch ein bis zweimal wiederholt werden.
• Dann kommen die angebratenen Wildschweinstücke wieder in den Bräter und das Ganze wird dann mit Wildfond aufgefüllt, bis die Fleischstücke gut bedeckt sind, aber noch etwas aus der Flüssigkeit herausragen. Alles gut salzen und abschließend noch 2 geschälte Tomaten hinzugeben. Die Wachholderbeeren und Pfefferkörner kurz im Mörser andrücken und zusammen mit den Kräutern und Lorbeer am besten in eine Kräuterkugel (alternativ Teebeutel) geben und in die Flüssigkeit geben. Nun kommt der Schmortopf mit geschlossenem Deckel in den vorgeheizten Backofen. Das Ganze darf nun gut drei Stunden bei 150 Grad im Ofen schmoren. Immer wieder nachsehen und ggf. mit etwas Wildfond auffüllen.
• Am Ende der Schmorzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen und das Fleisch – sofern möglich und gewünscht – vom Gemüse trennen, die Flüssigkeit absieben und in einem Topf bei hoher Hitze für ein paar Minuten mit einem weiteren kräftigen Schluck Rotwein einreduzieren lassen (ggf. mit etwas in Wasser aufgelöstem Mehl abbinden). Dann das Fleisch zurück in die Soße und mit geschlossenem Deckel warmhalten.
• Die Polenta
• Zuerst die Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen und dann eine angedrückte Knoblauchzehe sowie Thymian und Rosmarin hinzugeben. Das Ganze für etwa zwei Minuten köcheln lassen.
• Dann Knoblauch und Kräuter mit einer Schöpfkelle entfernen und die Polenta in die Brühe einrühren. Das Ganze unter ständigem Rühren für ein bis zwei Minuten aufkochen lassen, vom Herd nehmen und für gut 10 Minuten mit Deckel quellen lassen.
• Danach mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, die Butter einrühren sowie Parmesan dazu reiben. Die Masse kurz abkühlen lassen und dann auf einem Backblech ausstreichen (Stärke ca. 1 cm).
• Das Ganze jetzt für 30 Minuten im Kühlschrank aushärten lassen. Sobald die Masse fest ist, mit einem Speisering fünf kreisförmige Stücke aus der Masse stechen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Ober- Unterhitze für 5-7 Minuten anbacken.
• Der Fenchel
• Die Fenchelknollen gründlich waschen, das Fenchelgrün entfernen sowie evtl. die äußere Schicht wegnehmen und dann jeweils halbieren. In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Fenchelhälften mit der Schnittseite nach unten für gut 5 Minuten anbraten. Dann den Fenchel wenden und für weitere 2-3 Minuten anbraten.
• Die Temperatur etwas reduzieren und den Zucker hinzugeben bis alles karamellisiert. Hier aufpassen, dass die Hitze nicht zu hoch ist, da sonst der Zucker verbrennt und das Gericht ungenießbar wird.
• Dann Butter hinzugeben, alles gut salzen und pfeffern und schließlich mit der Milch ablöschen. Noch etwas Muskatnuss hinzugeben und alles für gut 15 Minuten auf mittlerer Hitze einkochen lassen.
• Kurz vor dem Servieren nochmals für 5 Minuten in den vorgeheizten Backofen (200 Grad Ober- Unterhitze) geben und anbacken lassen.
• Die vegetarische Jus
• Das Wurzelgemüse waschen, schälen und in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Pilze ebenso würfeln. In einem Topf etwas Butterschmalz erhitzen und das Wurzelgemüse sowie die Pilze darin scharf anrösten. Dann Zwiebeln und Tomatenmark dazu geben und kurz mitbraten.
• Nun mit dem ersten Schluck Rotwein ablöschen und komplett einreduzieren lassen, bis es wieder anfängt zu braten. Dann den nächsten Schluck Rotwein hinzugeben und wieder komplett einreduzieren lassen. Diesen Vorgang noch ein bis zweimal wiederholen. Das Ganze nun mit Gemüsebrühe auffüllen und die frischen Kräuter dazugeben. Alles gut salzen und pfeffern und für etwa 25 Minuten einköcheln lassen. Wer möchte, kann noch etwas Senf und Balsamico-Essig hinzugeben.
• Nach Ablauf der Kochzeit das Ganze dann durch ein feines Sieb passieren und die entstandene Bratenflüssigkeit für ein paar Minuten auf hoher Hitze einreduzieren lassen und ggf. mit etwas in Wasser aufgelöstem Mehl abbinden. Soße mit einem Stück kalter Butter montieren und warmhalten.