Wildschweinragout (Ragú di Cinghiale) – mein Hauptgang beim Perfekten Dinner by VOX

Wildschweinragout

Meine “kleine Reise durch Italien” bei meiner Teilnahme am Perfekten Dinner von VOX geht weiter in Richtung Toskana. Wildschweinragout mit Polenta und in Milch geschmorter Fenchel (Finocchi al latte). Wildschweine sind besonders in der Toskana sehr zahlreich vorhanden und das Fleisch ist ein örtliches Wahrzeichen. Bei Polenta handelt es sich um Maisgrieß. Dieser entsteht durch das Mahlen von gelbem Mais und beschreibt den Zustand beim Übergang der Maiskörner zum Maismehl. Polenta selbst wird jedoch vielmehr in der norditalienischen Küche serviert. Zusammen mit dem Fenchel ergibt das Ganze aber eine hervorragende Beilage zum geschmorten Wildschwein. Ich zeige hier, wie es geht.

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Der Hauptdarsteller ist das Wildschweinragout

Das Fleisch vom Wildschwein ist in der Region Toskana sehr beliebt. Es ist sogar so beliebt, dass das Gericht Pappardelle al cinghiale als Nationalgericht der Toskana gehandelt wird. Gejagt werden die Wildschweine vor allem zwischen September und Januar. So liefert das Tier gerade in dieser Zeit den Bewohnern eine wichtige Zutat für reichhaltige und herzhafte Rezepte. Bei niedriger Temperatur geschmort liefert das Wildschwein einen leichten und einzigartigen Wildgeschmack und sorgt mit dem richtigen Glas Rotwein für ein herrliches Geschmackserlebnis. So habe auch ich mich dazu entschieden, mein Wildschweinfleisch zu schmoren. Dabei habe ich auf eine Mischung von Schulter und Keule zurückgegriffen, geschossen von einem örtlichen Jäger, der Wildschweine im Schurwald jagt. Also sozusagen direkt vor meiner Haustüre.

Für den Schmorvorgang ist es wichtig, dass du das Fleisch bereits am Vorabend in mundgerechte Stücke schneidest und es dann über Nacht in Rotwein einlegst. So wird das Fleisch sehr viel zarter beim schmoren. Glaubt mir! Und das darf ich als “Schmorologe” natürlich auch behaupten – danke an Daniel vom Perfekten Dinner für den charmanten Titel. Der Soßenansatz entsteht durch das scharfe anbraten von Sellerie, Möhre und Zwiebel. Dazu noch etwas Knoblauch, ein bis zwei ganze geschälte Tomaten aus der Dose sowie etwas Wildfond und Gewürze wie Lorbeer, Pfeffer, Thymian, Rosmarin – und schon steht dein Schmortopf bereit für den Ofen. Darin darf das Ganze dann bei etwa 150 Grad für zwei bis drei Stunden zart schmoren. Wenn alles glatt läuft, hast du dann ein butterweiches Wildschweinragout! Eines noch: Bitte macht nicht denselben Fehler wie ich und gebt beim Anrichten auf jeden Fall noch etwas von der Wildsoße auf das Ragout 😀

Fenchel in Milch geschmort? Geil!

Irgendwann bin ich bei Recherchen mal auf eine Zubereitungsart von Fenchel gestoßen, die ich so noch nie gehört hatte: Finocchi al latte. Hier wird der Fenchel halbiert, zuerst kurz in Olivenöl scharf angebraten, mit etwas Zucker karamellisiert und anschließend in Milch geschmort! Ich war begeistert davon. Durch die entstehenden karamellartigen Aromen schmeckt der Fenchel nicht mehr ganz so stark nach Anis und passt vor allem richtig gut zu einem Schmorgericht. Zudem ist das ein sehr schnelles Rezept und eignet sich auch sehr gut als eigener Hauptdarsteller. Nach dem Schmoren einfach mit Parmesan überstreut auf einem Teller anrichten und reinhauen. Du mochtest bis jetzt keinen Fenchel? Dann probiere das doch bitte mal aus. Du wirst schon sehen.

Meine komplette Folge vom Perfekten Dinner am 03.01.2023: Hier anschauen!

Wildschweinragout (Ragú di Cinghiale) – mein Hauptgang beim Perfekten Dinner by VOX

Rezept von JulianKüche: Perfektes Dinner VOX, Flexifood, ItalienischSchwierigkeit: Mittel
Portionen

5

Portionen
Gesamtzeit

3

Stunden 

Zutaten

  • Für das Wildschweinragout
  • 1,2 Kg Wildschwein (Keule oder Schulter)

  • 2 Möhren

  • 4 Stangen Staudensellerie

  • 2 Zwiebeln

  • 1 Zehe Knoblauch

  • 2 Stück ganze, geschälte Tomaten aus der Dose

  • 750 ml trockener Rotwein

  • 600 ml Wildfond

  • 2 EL Tomatenmark

  • 2 Stiele Rosmarin

  • 6 Stiele Thymian

  • 8 Wacholderbeeren

  • 6 schwarze Pfefferkörner

  • 1 Lorbeerblatt

  • 1 Hand voll frische Basilikumblätter

  • Salz, Pfeffer

  • Butterschmalz

  • Für die Polenta
  • 200 g Polenta bzw. Maisgrieß

  • 700 ml Gemüsebrühe

  • 100 g Butter

  • 50 g Parmesan

  • 1 Zehe Knoblauch

  • 2 Stiele Thymian

  • 1 Stiel Rosmarin

  • Salz, Pfeffer

  • Muskatnuss

  • Für den Fenchel
  • 2,5 mittelgroße Fenchelknollen

  • 300 ml Milch

  • 1 TL Zucker

  • 2 EL Olivenöl

  • 50 g Butter

  • Salz, Pfeffer

  • Muskatnuss

  • Für die vegetarische Jus
  • 250 g Möhren

  • 250 g Knollensellerie

  • 200 g Champignons

  • 1 Zwiebel

  • 800 ml Gemüsebrühe

  • 500 ml Rotwein trocken

  • 1 EL Tomatenmark

  • 2 Stiele Thymian

  • 1 Stiel Rosmarin

  • 1 Lorbeerblatt

  • 1 Stück eiskalte Butter

  • Salz, Pfeffer

  • Butterschmalz

Zubereitung

  • Das Wildschweinragout
  • Am Vorabend die Wildschweinkeule in mundgerechte Stücke schneiden (ca. 2-3 cm große Stücke) und zusammen mit dem Basilikum in einer schließbaren Schüssel in Rotwein einlegen bis alle Fleischstücke gut bedeckt sind. Das Ganze dann über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
  • Am nächsten Tag dann das Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen und vom Rotwein und Basilikum trennen. Die Flüssigkeit unbedingt auffangen und beiseitestellen. Dann den Backofen auf 150 Grad Umluft vorheizen. In der Zwischenzeit die Möhre waschen, schälen und in kleine Würfel schneiden. Sellerie waschen, schälen und ebenso in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln abziehen und so fein wie möglich in Würfel schneiden. Den Knoblauch schälen und fein hacken.
  • In einem gusseisernen Bräter etwas Butterschmalz erhitzen und dann auf höchster Stufe zuerst das Fleisch portionsweise von allen Seiten scharf anbraten. Wichtig ist hierbei, dass nicht zu viel Fleisch im Bräter ist, da es sonst zu viel Flüssigkeit zieht und dann eher kocht als brät. Daher das Fleisch ruhig in mehreren Portionen anbraten. Wenn das komplette Fleisch angebraten ist, aus dem Bräter nehmen und in einer Schüssel zur Seite stellen.
  • Nun wieder etwas Butterschmalz in den heißen Bräter geben und darin zuerst Möhre und Sellerie stark anbraten, bis schöne Röstspuren entstehen. Dann das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitrösten. Jetzt mit einem kräftigen Schluck Rotwein (Marinaden-Flüssigkeit) ablöschen und komplett einreduzieren lassen. Kurz bevor das Gemüse wieder zu braten beginnt, die feinen Zwiebel- und Knoblauchwürfel dazu geben, kurz mitbraten lassen und dann mit dem nächsten Schluck Rotwein ablöschen und wieder komplett einreduzieren lassen. Dieser Vorgang kann nun noch ein bis zweimal wiederholt werden.
  • Dann kommen die angebratenen Wildschweinstücke wieder in den Bräter und das Ganze wird dann mit Wildfond aufgefüllt, bis die Fleischstücke gut bedeckt sind, aber noch etwas aus der Flüssigkeit herausragen. Alles gut salzen und abschließend noch 2 geschälte Tomaten hinzugeben. Die Wachholderbeeren und Pfefferkörner kurz im Mörser andrücken und zusammen mit den Kräutern und Lorbeer am besten in eine Kräuterkugel (alternativ Teebeutel) geben und in die Flüssigkeit geben. Nun kommt der Schmortopf mit geschlossenem Deckel in den vorgeheizten Backofen. Das Ganze darf nun gut drei Stunden bei 150 Grad im Ofen schmoren. Immer wieder nachsehen und ggf. mit etwas Wildfond auffüllen.
  • Am Ende der Schmorzeit den Bräter aus dem Ofen nehmen und das Fleisch – sofern möglich und gewünscht – vom Gemüse trennen, die Flüssigkeit absieben und in einem Topf bei hoher Hitze für ein paar Minuten mit einem weiteren kräftigen Schluck Rotwein einreduzieren lassen (ggf. mit etwas in Wasser aufgelöstem Mehl abbinden). Dann das Fleisch zurück in die Soße und mit geschlossenem Deckel warmhalten.
  • Die Polenta
  • Zuerst die Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen und dann eine angedrückte Knoblauchzehe sowie Thymian und Rosmarin hinzugeben. Das Ganze für etwa zwei Minuten köcheln lassen.
  • Dann Knoblauch und Kräuter mit einer Schöpfkelle entfernen und die Polenta in die Brühe einrühren. Das Ganze unter ständigem Rühren für ein bis zwei Minuten aufkochen lassen, vom Herd nehmen und für gut 10 Minuten mit Deckel quellen lassen.
  • Danach mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, die Butter einrühren sowie Parmesan dazu reiben. Die Masse kurz abkühlen lassen und dann auf einem Backblech ausstreichen (Stärke ca. 1 cm).
  • Das Ganze jetzt für 30 Minuten im Kühlschrank aushärten lassen. Sobald die Masse fest ist, mit einem Speisering fünf kreisförmige Stücke aus der Masse stechen und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Ober- Unterhitze für 5-7 Minuten anbacken.
  • Der Fenchel
  • Die Fenchelknollen gründlich waschen, das Fenchelgrün entfernen sowie evtl. die äußere Schicht wegnehmen und dann jeweils halbieren. In einem Topf Olivenöl erhitzen und die Fenchelhälften mit der Schnittseite nach unten für gut 5 Minuten anbraten. Dann den Fenchel wenden und für weitere 2-3 Minuten anbraten.
  • Die Temperatur etwas reduzieren und den Zucker hinzugeben bis alles karamellisiert. Hier aufpassen, dass die Hitze nicht zu hoch ist, da sonst der Zucker verbrennt und das Gericht ungenießbar wird.
  • Dann Butter hinzugeben, alles gut salzen und pfeffern und schließlich mit der Milch ablöschen. Noch etwas Muskatnuss hinzugeben und alles für gut 15 Minuten auf mittlerer Hitze einkochen lassen.
  • Kurz vor dem Servieren nochmals für 5 Minuten in den vorgeheizten Backofen (200 Grad Ober- Unterhitze) geben und anbacken lassen.
  • Die vegetarische Jus
  • Das Wurzelgemüse waschen, schälen und in Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Pilze ebenso würfeln. In einem Topf etwas Butterschmalz erhitzen und das Wurzelgemüse sowie die Pilze darin scharf anrösten. Dann Zwiebeln und Tomatenmark dazu geben und kurz mitbraten.
  • Nun mit dem ersten Schluck Rotwein ablöschen und komplett einreduzieren lassen, bis es wieder anfängt zu braten. Dann den nächsten Schluck Rotwein hinzugeben und wieder komplett einreduzieren lassen. Diesen Vorgang noch ein bis zweimal wiederholen. Das Ganze nun mit Gemüsebrühe auffüllen und die frischen Kräuter dazugeben. Alles gut salzen und pfeffern und für etwa 25 Minuten einköcheln lassen. Wer möchte, kann noch etwas Senf und Balsamico-Essig hinzugeben.
  • Nach Ablauf der Kochzeit das Ganze dann durch ein feines Sieb passieren und die entstandene Bratenflüssigkeit für ein paar Minuten auf hoher Hitze einreduzieren lassen und ggf. mit etwas in Wasser aufgelöstem Mehl abbinden. Soße mit einem Stück kalter Butter montieren und warmhalten.

Notizen

  • Ganz wichtig! Nicht denselben Fehler wie ich machen. Gebt beim Anrichten auf jeden Fall noch etwas von der Wildsoße über das Ragout!!!
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Hey, ich bin Julian
...und bei mir schmeckt´s immer lecker - versprochen! Es gibt keinen Tag, an dem ich nicht in der Küche stehe. Meine Leidenschaft: Kochen & kreative Rezepte entwickeln. Besonders die Erfahrung, überwiegend fleischlos zu kochen, möchte ich mit dir teilen. Hier zeige ich dir meine Rezepte, Ideen & Tricks. Lass uns gemeinsam in eine nachhaltigere Zukunft starten - und diese beginnt in der täglichen Küche.