Risotto mit Steinpilzen & Rotwein

By Julian
Januar 19, 2022
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Wenn du mich nach meinem Lieblingsessen fragst, dann lautet die Antwort wohl eindeutig: Risotto. Ein Gericht, bei dem sich ein so wunderbares Aroma entwickeln kann und das zugleich so vielfältig sein kein. Hier zeige ich dir mein Risotto mit Steinpilzen & Rotwein. Aber Vorsicht: Dieses Risotto ist so schmackhaft, dass du schnell süchtig werden kannst. Schau selbst.

Gutes Risotto: Darauf kommt es an

Du willst ein richtig gutes Risotto zubereiten? Dann solltest du ein paar Dinge beachten, damit sich am Ende das maximale Aroma entfalten kann. Risotto ist zwar ein einfaches Gericht, zugleich aber äußerst raffiniert. Ziel ist es, dass das Risotto am Ende schön “schlotzig” ist, das Reiskorn aber noch einen schönen Biss hat. Du brauchst dafür ein Reiskorn mit der richtigen Sorte Stärke, und zwar Amylose. Diese löst sich nämlich beim Kochen und entwickelt sich schön cremig, sodass der Reis beim Kochen seinen festen Kern behält und bissfest bleibt. Die gängigsten Risotto-Reissorten sind Arborio, Viale Nano und Carnaroli. Sie unterscheiden sich teils in ihrer Form, aber auch an der Art der Stärke. Ich selber nehme sehr oft Carnaroli. Dieser gibt etwas mehr Stärke (Amylose) ab und hat am Ende etwas mehr Biss. Teste dich doch am besten einmal selbst durch. Ein wichtiger Hinweis noch: Bitte den Reis NIEMALS waschen, sonst spülst du die so wichtige Stärke ab!

Hast du den richtigen Reis gewählt, gilt es, einen intensiven Geschmack in dein Risotto zu bringen. Dafür benötigst du primär eine sehr hochwertige Gemüsebrühe (am besten selbstgemacht), guten Wein (meist trockener Weißwein), eine milde Zwiebel (hier eignen sich Schalotten) sowie nach Geschmack Knoblauch. Beim Risotto ist es wichtig, dass du es langsam köcheln lässt. Mehr Aroma erhältst du, indem du den Reis zu Beginn zusammen mit den Zwiebeln glasig brätst. Durch das kurze Anrösten des Reiskorns wird die Stärke besser gebunden, sodass der Reis beim Kochen später nicht aneinander klebt. Risotto ist ein schier unendliches Gericht. Du kannst es mit unzähligen Komponenten verbinden.

Und warum feier ich Risotto so ab? Bei diesem Gericht benötigst man sehr viel Gefühl und Liebe beim Kochen. Das Geschmackserlebnis hinterher ist dann einfach ein Traum.

Risotto mit Steinpilzen: So geht´s

Ich hoffe, ich konnte dich nun heiß auf Risotto machen?! Hier zeige ich ein Risotto mit Steinpilzen & Rotwein. Wie ich finde, eine wunderbare Kombination. Bereite deine Zutaten gut vor, bevor du mit dem Kochen beginnst. Für dieses Rezept habe ich Carnaroli-Reis verwendet. Bei den Pilzen greife ich immer auf getrocknete Steinpilze zurück. Sie sind einfach intensiver im Geschmack und zu jeder Jahreszeit zu greifen. Die Dinger kosten zwar immer etwas, aber das lohnt sich! Dazu kommt meine selbstgemachte Gemüsebrühe. Rechne hier am besten immer mit etwa 3 bis 3,5 Mal so viel Brühe wie Reis (pro Person solltest du mit etwa 80-90 g Risotto-Reis rechnen, bedeutet in der Regel 270 ml bis 320 ml Brühe). Hinzu kommt ein guter trockener Rotwein. Hier gilt: Verwende den Wein, den du auch später dazu trinken würdest!

Zu Beginn weichst du die getrockneten Steinpilze für gut 15 Minuten in lauwarmem Wasser ein. Schäle Zwiebel und Knoblauch und schneide beides sehr fein. Bringe nun schon einmal deine Gemüsebrühe zum köcheln. Sie muss unbedingt heiß sein, wenn du sie zum Risotto gibst, damit sie den Garprozess nicht unterbrechen kann. Nun die Pilze aus dem Wasser, kurz mit den Händen ausdrücken und dein fein hacken. Das Einweichwasser bitte aufbewahren! Jetzt einen gut beschichteten Topf nehmen und die Zwiebel sowie den Reis in etwas Öl anbraten. Gib dann ein Stück Butter dazu und brate den Knoblauch kurz mit. Kurz danach löscht du mit dem Rotwein ab, gibst das Einweichwasser der Pilze dazu und lässt es für 1-2 Minuten einköcheln. Reduziere dann die Hitze (niedrig bis mittel) und gib den ersten Schwung Gemüsebrühe dazu (noch nicht alles! Taste dich nach und nach heran). Lasse das Ganze nun offen köcheln. Das dauert etwa 18-20 Minuten, bis der Reis perfekt ist.

Tipp: Bleibe am besten dabei stehen und rühre regelmäßig um, sodass das Risotto nicht einbrennt. Gib nach und nach weitere Brühe dazu. Du wirst nach ein paar Mal Kochen ein Gefühl dafür entwickeln.

Das Grande Finale

Das Risotto ist bissfest gekocht und schön schlotzig? Dann gibst du ein kaltes Stück Butter und frisch geriebenen Parmigiano Reggiano dazu. Schmecke das Risotto mit Salz & Pfeffer ab, rühre alles gut um und lass das Ganze noch für gut 3 Minuten ziehen. Dann geht es ans Anrichten! Ich habe mir hier als Topping noch Kräutersaitlinge angebraten – I love it!

Ich wünsche dir viel Erfolg beim Nachkochen und einen guten Hunger!

Weitere, dazu passende Rezepte:
Gemüsebrühe
Pasta Vesuvio
Spaghetti Aglio Olio